2011年6月17日 星期五

食品技師考古題—100年(第一次) 食品化學


食品技師考古題—食品化學100(第一次 

一、蔗(sucrose)及麥芽(maltose)是食品中常的雙,請比較者的化特性。(10)
[完全命中!詳見高立(AA)食化p2-11]

二、天然的食用油脂並沒有確定的融點(melting point),油脂的融點通常是在某一個溫範圍,其原因何在?並請明構成油脂的脂肪酸(fatty acids)對油脂融點的影響。(10)
[完全命中!詳見高立(AA)食化課本p3-8p3-9]

三、何謂簡單蛋白質(simple proteins)?何謂複合蛋白質(conjugated proteins)?依據溶解的特性,簡單蛋白質可以分成那些種(15)
[完全命中!詳見高立(AA)食化課本p4-13]

四、何謂固定化酵素(immobilized enzymes)?常用的固定化方法有那些?酵素經固定化後可能有那些優缺點?(15)
[完全命中!詳見高立(AA)食化課本p5-32、食加B-p113~115]

五、葉綠(chlorophyll)色植物的重要色素,試述加工及貯藏過程中葉綠素可能發生的變化。有那些方法可減少葉綠素的變色?(15)
[完全命中!詳見高立(AA)食化課本p6-996食化總p698食化總p1~2、食加B-p50]


、澱粉(starch)及纖維素(cellulose)是植物性食品中常的多醣,請者的化學結構並比較者的化性質。(15)
[完全命中!詳見高立(AA)食化2-142-212-32]

七、膠原蛋白(collagen)是構成肌肉結締組織的成分之一,請明:()膠原蛋白的結構、()膠原蛋白對肉品質地(texture)的影響。(10)
[完全命中!詳見高立(AA)食加A-p113]

八、何謂等溫水分吸附曲線(moisture sorption isotherm)?請繪圖並明之。(10)
[完全命中!詳見高立(AA)93食化總p1]

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