2011年7月28日 星期四

食品加工--100年七月公務高考三級考試食品分析檢驗/農產加工試題

一、試說明何謂等溫吸濕曲線(water sorption isotherm),與其於熱風乾燥中所扮演的角色。
(15) [完全命中!詳見高立(AA)食加總p45]
二、通常米分為秈米、稉米與糯米,請說明這三種米的差異為何?那一種用於米粉絲的生產?為何?(25)
[完全命中!詳見高立(AA)食加A-p6063]
三、製備冰淇淋時,常會促成冰晶的形成,使口感變差,試說明如何避免大冰晶的形成。(20)
[完全命中!詳見高立(AA)食加A-p107~109、食加B-p9、食加製品總p14]

四、什麼加工方法最容易產生反式脂肪酸(trans fatty acid)?常出現於那些產品?對人體健康有何影響?(20)
[完全命中!詳見高立(AA)食化p3-30]
五、罐頭是常見的產品,其相關技術相當成熟,試說明其優點與缺點。(20)
[完全命中!詳見高立(AA)食加總p1p55~62]

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