2011年12月6日 星期二

蛋白食品功能性

1.    請說明蛋白之起泡機構。
蛋白泡沫的形成機構為蛋白質分子的展開,使其多鏈之長軸與表面形成平行狀態,此種蛋白質之改變,導致其失去溶解性或凝固,而集合於液氣界面,被吸附成薄膜,包住氣泡,遂形成泡沫。

2.    蛋在蛋糕之製作上具有那些功能特性?
    1粘結作用(構成蛋糕體) 
    2膨大作用 
    3提供顏色 
    4柔軟作用 
    5提供營養價值

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