肉品嫩化

1.    影響肉品嫩度之因素有那些？

    1收縮性蛋白質的收縮程度與含量。

    2結締組織中，膠原纖維及彈性硬蛋的含量。

    3屠宰前之狀態。

    4家畜種類及品種。

    5年齡大小。

2.    肉品嫩化的方法有那些？

    1按摩拍打抽出鹽溶性蛋白。

    2添加蛋白分解酵素。

    3屠體之冷卻與成熟。

3.    最常使用於肉品嫩化的蛋白質分解酵素是什麼？

  木瓜酵素

  鳳梨酵素

  無花果酵素