2011年6月18日 星期六

食品技師考古題—食品加工學 100年第一次

食品技師考古題食品加工學  100年第一次
一、圖示解釋蒸氣壓縮冷凍循環系統並解釋各基本元件的功能。(20)
[完全命中!詳見高立(AA)食加(A)p14~17、食加考猜p5]

二、說明油脂精製的加工步驟。(25)
[完全命中!詳見高立(AA)食加(A)p156~157、食化p3-28]

三、有關欄柵技術(Hurdle Technology)在食品加工的應用:
()說明欄柵技術的意義。(10)
()以中式臘肉製作為例敘述欄柵技術的控制因子。(10)
[完全命中!詳見高立(AA)食加(B)p43、食加考猜p1]

四、何謂梅納反應(Maillard reaction)褐變?(10)及其防止方法。(10)舉一例有關梅納反應的加工食品之加工程序。(5)
[完全命中!詳見高立(AA)食加(A)p44、食化考猜p3~4]

五、比較高甲基果膠與低甲基果膠製作果醬方法的差別。(10)
[完全命中!詳見高立(AA)食加(A)p6、食化課本p3-3798食化總p696食化總p6]


2011年6月17日 星期五

食品技師考古題—100年(第一次) 食品化學


食品技師考古題—食品化學100(第一次 

一、蔗(sucrose)及麥芽(maltose)是食品中常的雙,請比較者的化特性。(10)
[完全命中!詳見高立(AA)食化p2-11]

二、天然的食用油脂並沒有確定的融點(melting point),油脂的融點通常是在某一個溫範圍,其原因何在?並請明構成油脂的脂肪酸(fatty acids)對油脂融點的影響。(10)
[完全命中!詳見高立(AA)食化課本p3-8p3-9]

三、何謂簡單蛋白質(simple proteins)?何謂複合蛋白質(conjugated proteins)?依據溶解的特性,簡單蛋白質可以分成那些種(15)
[完全命中!詳見高立(AA)食化課本p4-13]

四、何謂固定化酵素(immobilized enzymes)?常用的固定化方法有那些?酵素經固定化後可能有那些優缺點?(15)
[完全命中!詳見高立(AA)食化課本p5-32、食加B-p113~115]

五、葉綠(chlorophyll)色植物的重要色素,試述加工及貯藏過程中葉綠素可能發生的變化。有那些方法可減少葉綠素的變色?(15)
[完全命中!詳見高立(AA)食化課本p6-996食化總p698食化總p1~2、食加B-p50]


、澱粉(starch)及纖維素(cellulose)是植物性食品中常的多醣,請者的化學結構並比較者的化性質。(15)
[完全命中!詳見高立(AA)食化2-142-212-32]

七、膠原蛋白(collagen)是構成肌肉結締組織的成分之一,請明:()膠原蛋白的結構、()膠原蛋白對肉品質地(texture)的影響。(10)
[完全命中!詳見高立(AA)食加A-p113]

八、何謂等溫水分吸附曲線(moisture sorption isotherm)?請繪圖並明之。(10)
[完全命中!詳見高立(AA)93食化總p1]

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