食品加工--100年七月公務高考三級考試食品分析檢驗/農產加工試題

一、試說明何謂等溫吸濕曲線(water sorption isotherm)，與其於熱風乾燥中所扮演的角色。

(15分) [完全命中！詳見高立(A與A＋)食加總p45]

二、通常米分為秈米、稉米與糯米，請說明這三種米的差異為何？那一種用於米粉絲的生產？為何？(25分)

[完全命中！詳見高立(A與A＋)食加A-p60、63]

三、製備冰淇淋時，常會促成冰晶的形成，使口感變差，試說明如何避免大冰晶的形成。(20分)

[完全命中！詳見高立(A與A＋)食加A-p107~109、食加B-p9、食加製品總p14]

四、什麼加工方法最容易產生反式脂肪酸(trans fatty acid)？常出現於那些產品？對人體健康有何影響？(20分)

[完全命中！詳見高立(A與A＋)食化p3-30]

五、罐頭是常見的產品，其相關技術相當成熟，試說明其優點與缺點。(20分)

[完全命中！詳見高立(A與A＋)食加總p1、p55~62]

食品化學--100年七月公務高考三級考試食品分析檢驗/農產加工試題

一、說明油炸油長時間高溫加熱所產生的化學變化，並說明其品質評估指標及影響因素。(20分)

[完全命中！詳見高立(A與A＋)食化p3-24～26、食化總96專p8~11、食化總95專p5]

二、以馬鈴薯的褐變為例，說明酵素性褐變(enzymatic browning)的反應機制、反應基質及抑制褐變反應的方法。(20分)

[完全命中！詳見高立(A與A＋)食化總99專p4～5、食加B-p51、食加總p33~34]

三、說明下列三種醣類的結構、理化性質及其於食品上的應用：(每小題5分，共15分)

(一)蒟蒻(konjac)

[完全命中！詳見高立(A與A＋)食化p2-52]

(二)關華豆膠(guar gum)
[完全命中！詳見高立(A與A＋)食化p2-48、醣類補充p14、17、食化總公務p3]

(三)環狀糊精(cyclodextrin)

    [完全命中！詳見高立(A與A＋)食化p5-30、醣類補充p19～20、食化總96專p2]

四、說明下列各物質的產生機制與在食品上的意義：(每小題5分，共15分)

(一)生物胺(biogenic amine)

[完全命中！詳見高立(A與A＋)食安講義5-7頁]

生物胺往往是在食品腐爛或發酵過程中產生。

食品中毒的發作和某些毒理學特性與組胺和酪胺有密切聯繫。

(二)羥甲基呋喃醛(hydroxylmethylfurfural)

[完全命中！詳見高立(A與A＋)食化p4-51、食化總公務p5]

(三)酥油(shortening)

[完全命中！詳見高立(A與A＋)食化p3-37]

五、以亞麻油酸(linoleic acid)為例，說明油脂於常溫下自動氧化(autoxidation)的反應機制，並說明影響油脂氧化速率的因素。(20分)

[完全命中！詳見高立(A與A＋)食化p3-15～17、食化總95公務p5~6、食加B-p45~46]

六、請舉一加工食品為例，說明蛋白質的乳化性質及其影響因素。(10分)

[完全命中！詳見高立(A與A＋)食化p4-38、食化總95專p3]

笑--的最高境界

被人誤解的時候微微一笑，是一種素養；
受委屈的時候坦然一笑，是一種大度；
吃虧的時候開心一笑，是一種豁達；
無奈的時候達觀一笑，是一種境界；
危難的時候泰然一笑，是一種大氣；
被輕蔑的時候平靜一笑，是一種自信。

臺灣菸酒股份有限公司100年新進職員甄試

「臺灣菸酒股份有限公司100年新進職員甄試」及「臺灣菸酒股份有限公司100年從業評價職位人員甄試」報名期間自100年7月11日09:00至100年7月21日18:00止，一律採網路報名；詳細內容請見甄試簡章
食品人適合的項目：
製酒技術員(B2507)共同科目：國文、英文10%專業科目1：食品化學45%專業科目2：食品微生物45%生產線上作業。
◎需配合假日或輪三班工作。 全台 5正取(10)備取