蛋白質理化性質(2) － 等電點(pI)

胺基酸是分子內具有酸性基和鹼性基兩邊性質的電解質；稱為兩性電解質(ampholyte)，所以溶解於水中時出現酸的性質，也出現鹼的性質，亦即取決於溶液的pH值，當正電荷與負電荷在同數量時稱之等電點(isoelectric point；pI)--淨電荷為零。

此性質應用在食品加工或烹調上的例子不少，以蛋白的泡沫性為例，新鮮蛋的pH值約在7.6，在攪打時添加檸檬汁，雖然比較不易形成泡沫，但形成的泡沫穩定性卻比未添加酸的來得好。

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