2012年6月1日 星期五

食品技師考古題-- 食品化學(101年5月)

食品化學試題
一、油脂的自動氧化(lipid autooxidation)、光敏氧化(photosensitized oxidation)和酵素性氧化(enzymatic oxidation)過程中會形成氫過氧化物,請比較說明三者的反應機制。(15)
完全命中!
請參見高立(AA+)食化總複習講義p.3-13~16食化考猜p3
食化課本p.3-131522、複習測驗、食加課本p45~46食加總複習p5

二、何謂澱粉的糊化(gelatinization)和回凝(retrogradation)?說明其影響因素及對營養價值的影響。(20)
完全命中!
請參見高立(AA+)食化總複習講義p.3-13~3-16食化考猜p2
食化課本p.2-2326~27、投影片整理、複習測驗、食加(A)p59
、食加(B)p47~49、食加總複習p12

三、蛋白質的水合性質與保水力有關,請說明蛋白質利用何種官能基和水交互作用。又其影響因素為何?(15)
完全命中!
請參見高立(AA+)食化總複習講義p.4-4~5、食化課本p.4-33、複習測驗    

四、說明下列食品現象的原因及如何利用酵素加以改善。(每小題5分,共10)
()柑橘果汁的苦味
完全命中!
請參見高立(AA+)食化總複習講義p.5-6、食加(A)p193
()壓榨果汁呈現混濁狀
完全命中!
請參見高立(AA+)食化講義p.5-20~5-21、食加(A)p192~p193   

五、類黃酮(flavonoids)具有多種保健功能,請說明類黃酮的基本結構和其分類。又其抗氧化的作用機制為何?(15)
完全命中!
請參見高立(AA+)食化總複習講義p.6-10, 6-11、食化課本p.6-18~6-19
、食加(A)p218~219]

六、肉煉製品以肌肉為原料,其主要是利用何種蛋白質製成?分別列舉兩種可提升其結著力的添加物,說明其作用。(10)
完全命中!
請參見高立(AA+)食化總複習講義p.10-3食化p4-37、食加(A)p113

七、說明下列食品中添加物的結構、目的和其作用機制。(每小題5分,共15)
(1).烘焙食品中添加明礬
完全命中!請參見高立(AA+)食品添加物補充p24~25、食安p7-12
幫助烘焙食物脹大的膨鬆劑,使食品變得更酥脆,減少油膩感,讓食物的口感更好。

(2).冰淇淋中添加羧甲基纖維素鈉 
完全命中!請參見高立(AA+)食化總複習講義p.2-9、食化p2-32~2-33

(3).醃漬醬菜添加明礬
完全命中!請參見高立(AA+)食品添加物補充p24~25
一般花青素與鐵、鋁等離子結合成綠色錯鹽,因此醃漬茄子時常加入明礬就是固定花青素的色素。

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