Leavening

“Leavening”意指藉由導入氣體，使麵糰或麵糊〈batter〉的體積增大。

而應用再食品組織膨脹的氣體共有四種：空氣、水蒸氣、二氧化碳〈由生物性/化學性膨脹劑產生〉、氨氣〈由化學膨脹劑產生〉，其作用在於使產品具有酥鬆可口之特性，依麵團或麵糊之酸鹼度或含水量的多寡，來選擇適合的膨脹方法。

膨脹劑又可分為快速、慢速、雙效、單劑及雙劑等種類。